魔芋仿生食品生产技术

魔芋食品机械
2022-08-03

魔芋仿生技术食品类要以魔芋精粉为主要原料,添加调味品、香辛料、黑色素等,使用当代工业设备等生产方式制造的、形状及味道类似自然生物的食品,如魔芋仿生牛肚素、鲜虾素、肚片素、回花素、牛蹄筋素、大鱿鱼、海蜇皮等。现举4例说明其制作方法。

1、人工合成魔芋鸡脯肉

人工合成魔芋鸡脯肉的制作方法有很多种,其中之一为:

取鸡蛋1Kg,加碳酸氢钙5克,碳酸钙2克,氮氧化钠1.5克,融解后加上魔芋精粉30克,食用盐20克,谷氨酸钠7克,肌背磷酸0.5克,干酪素醋酸盐15克及稻米、木薯淀粉各20克,白砂糖10克,使其混和。随后,再添加少许辣鲜露等鸡味调味料和生菜油,混和做成pH数值11.2的料浆。再用碳酸氢纳调pH值至11,根据喷丝头将料挤进90℃温度的偏碱凝结液中,提成的丝,渗入10%乳酸菌液中,水清洗既成。

2、魔芋白木耳

魔芋银耳是由白砂糖、魔芋精粉、水、柠檬酸钠、碳酸钾等配置成的。

配置方法是什么:

精准粉丝1份,放水50份,充足膨化后倒进不锈钢炒锅中熬煮,加入4份白砂糖,0.01份柠檬酸钠,0.01份炭酸,持续拌和,浆体由稀变稠,水份大部分挥发,由糖液中分离出来胶体溶液,产生白木耳状魔芋产品。

3、仿生技术风干牛肉

(1)生产流程

魔芋精粉→浸泡→加温拌和→疑胶→降温→魔芋糕→切条→膨化解决→拌盐→制香→烤制→外包装→制成品。

(2)制做关键点

①制取魔芋疑胶

魔芋精粉1份,放水50份,持续搅拌。

待精准粉丝充足膨润后,用文火加温至将烧开。持续搅拌,添加0.5%碳酸钠粉末状,暂停加温一段时间,使葡甘露聚糖在酸性物质及钙离子的作用下,造成有力胶联,形成魔芋葡甘露聚糖疑胶,即魔芋疑胶。

②制取魔芋丝

将魔芋疑胶切割成5公分×0.3cm×0.5cm大小的条,在125℃温度、1.37Mpa压力下膨化解决30min,其功一瞬间缓解压力时,魔芋丝内部结构组织中超温的水蒸气忽然喷出来,使魔芋丝产生独有的蜂巢状机构,而具有特殊的弹力与延展性,有似牛羊肉纤维的咬劲。

③魔芋丝的赋色与制香

魔芋葡甘露聚糖特殊的分子式,使其对许多赋色、制香、调料物质的两亲性、吸附力比较低。魔芋丝经膨化加工后产生蜂巢状机构,增加了吸咐总面积,克服了赋色人味问题。赋色的食品色素为焦糖色或朱古力深棕色。膨化处理后的魔芋丝,水分含量大约为65%,加入适量粉状食用盐和牛肉香料,拌和揉制后静放,食用盐当然渗入,实现拌盐工艺。

④烤制

为了保持商品的香气及营养元素,在烤制以前,优先裹面:将大豆蛋白粉、生鸡蛋按一定比例调成糊,添加香油、花椒面、油炸红椒粉、白芝麻、鸡精等调味品及其天然抗氧化剂、添加剂等拌匀,添加魔芋丝。在魔芋丝表层产生1层被膜,随后送出去烘干箱。在55℃~65℃温度环境下,烤制至含水量小于28%,即获得具备香辣风味的魔芋仿生技术风干牛肉。

4、魔芋"大鱿鱼"

魔芋"大鱿鱼"要以魔芋精粉为主要原料,仿真模拟大鱿鱼状态特点加工而成的。它外型样子可多可少,厚度为0.5cm,则在一面用端铣刀切出来深层为0.35厘米的菱形花纹。烹制时入锅后如同解雇一样卷起来,尤其是用火锅店蒸制服用,一烫就卷,别具风味,备受亲睐。

(1)生产流程

高品质魔芋精粉→放水膨化→搅拌混合→凝胶化解决→加温定形→切片→滚切纹路→涂漆液→切片→外包装

(2)生产设备

加温定形前,需要设备与生产加工魔芋豆腐的机器设备一样,从切片到切片完毕用魔芋"鳞鱼"机械加工。

其生产加工原理是:

将定形后魔芋水豆腐放到作业台子上,推料杆把它促进,根据切片模板切割成厚度为0.5厘米的魔芋豆腐片。经给料槽送到两轴心线交角为300的滚切花刀,滚切出深层为0.35厘米的菱形花纹。随后,滑入涂漆槽,均匀地在菱形花纹面打卷液,在最后叫刀按需用规格切片后掉落砸伤人制成品盘包。

(3)生产加工关键点

取不少于二级的优质魔芋精粉,在这其中加上魔芋精粉重1%~2%的煎糖油酸醋,使调味品非常容易吸咐到内部结构。添加魔芋精粉净重26~30倍水。涂漆液由蛋清、木薯淀粉、食用油等充足拌匀后,擦抹滚切菱形花纹面及缝隙里。制成品用聚乙烯塑料塑料包装膜、真空封口机密封包装。

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